Что мы знаем о какао?.. - что это вкусный напиток...
А откуда он берется?.. - растет на дереве...
Theobroma cacao -вечнозеленое дерево семейства стеркулиевых (Wikipedia). Высота дерева может достигать 10-15 метров, а листья в длину вырастают до 30 см. Растет в Южной Америке, Африке и Мадагаскаре. Плоды этого дерева продолговатые и крупные, желтого и красного цвета с зелено-коричневыми бороздками. По размеру и внешнему виду похожи на мяч для игры в регби.
Ученые полагают, что первоначальной Theobroma cacao в мире миллионы лет, а конкретному виду, который мы сейчас рассматриваем как какао-дерево, около 10-15 тысяч лет. Растение какао впервые появилось в бассейне Амазонки и было одомашнено цивилизацией ольмеков, предшествовавшей майя. Ферментированные и высушенные какао-бобы считались “пищей богов”, а также использовались в качестве валюты.
Существует четыре основных сорта какао-бобов: Форастеро (Forastero), Криолло (Criollo), Тринитарио (Trinitario) и Насьональ (Naсional).
Criollo - название этого сорта в переводе с испанского означает "местный". Это хрупкое и восприимчивое к болезням растение.
В начале XVIII века природная катастрофа привела к гибели почти всех растений данного сорта, но оставшиеся были бережно сохранены и часть была скрещена с более выносливым сортом какао дерева - "Форастеро" . В настоящее время сорт криолло составляет около 2% от общего объема сбора какао-бобов в мире. Отчасти из-за редкости и, конечно, из-за своего уникального вкусового профиля, бобы криолло по праву считаются одними из самых изысканных сортов какао и пользуются большим спросом у производителей крафтового шоколада. Некоторые хранят эти бобы как семейную реликвию. В составе сорта криоло есть бобы порселана, чуао, окумаре, относящиеся к определенному терруару бобов криола. Какао Криоло имеет фруктовый вкус, очень ароматный и лишенный всякой горечи.
Forastero - высокоурожайное растение, доминирующее в мировом производстве шоколада - 80%. Выращивается в основном в Западной Африке. Не отличается особенными вкусовыми характеристиками.
Trinitario - по сути своей гибрид Криоло и Форастеро, результат скрещивания друх сортов. Не такие редкие как криоло, но все же составляют менее 18% от общего объема мирового производства какао. Этот сорт распространился с Карибских островов в Южною Америку в XIX-XX веках. Тринитарио обладает широким спектром вкусовых качеств и профилей любого другого сорта.
Если провести аналогию с кофе, то Криолло - это как Арабика, Форастеро - это как Рабуста.
И еще один сорт какао - Насьональ. Самый молодой сорт, открыт в Перу совсем недавно, в 2011 году. В своем чистом виде он считается самым редким какао в мире. Шоколад, приготовленный из какао бобов Насьональ, получается насыщенным, с небольшой горчинкой.
Терруа́р (фр. terroir от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего — вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра. Терруарный продукт — продукт, выполненный из сырья, выращенного в определённой местности, в контролируемых условиях (Wikipedia).